0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности приготовления и применения

Глава 2. Особенности технологии приготовления

блюд для школьников. ;. 459

Особенности питания школьников. 459

Составление меню. 462

Ассортимент блюд школьных столовых. 465

Прелмет и задачи курса

Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции jta предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

* использование малоотходных и безотходных технологий;

* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Дисциплина'»Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих

теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпеч-ных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и -других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигие-

ны питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

От поколения к поколению передавали люди опыт приго-. товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его

дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina — кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горш-

ках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырье водного происхождения и т. д.).

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Общие правила изготовления настоев и отваров

Классификация отваров, их достоинства и недостатки. Особенность расчетов и приготовления водных извлечений. Соотношение количества сырья и извлекателя. Водные извлечения из сырья, содержащего алкалоиды, дубильные вещества. Виды экстрактов-концентратов.

РубрикаМедицина
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления08.06.2014
Размер файла37,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

    Введение
  • 1. Общая характеристика настоев и отваров. Особенности изготовления
    • 1.1Классификация настоев и отваров. Их достоинства и недостатки
    • 1.2Особенности изготовления настоев и отваров
  • 2.Общие правила изготовления настоев и отваров
  • 3.Частные примеры приготовления отваров и настоев
    • 3.1Водные извлечения из сырья, содержащего алкалоиды
    • 3.2Водные извлечения из сырья, содержащего дубильные вещества
    • 3.3Многокомпонентные водные извлечения
    • 3.4Технология водных извлечений с использованием экстрактов-концентратов
    • 3.5Слизистые водные извлечения
  • Заключение
  • Список литературы

Введение

Настои и отвары — это жидкие лекарственные формы, которые являются водными извлечениями из лекарственного растительного сырья, а также водными растворами сухих или жидких экстрактов-концентратов.

Водные извлечения применяются для лечения вялотекущих, хронических заболеваний, но они не используются для оказания первой медицинской помощи. Технология отваров и настоев во многом похожа. Их основными отличиями являются применяемое лекарственное растительное сырье и более жесткие условия экстракции. [2]

Отвары, как правило, готовят из грубых, плотных частей растений — это корни, корневища, иногда толстые, жёсткие листья. Лекарственное сырьё не должно содержать летучих веществ или веществ, которые разлагаются при нагревании. Их используют чаще всего, как мочегонные, отхаркивающие или потогонными средства. По сравнению с настоями отвары усваиваются медленнее, но и действие их более продолжительное. Отвары — наиболее часто применяемая в фитотерапии лекарственная форма.

Настои приготавливаются из мягких частей растения, которые легко отдают свои действующие вещества — это листья, стебли и цветки. Настои можно готовить из сырья, в составе которого присутствуют летучие и легко разлагающиеся при нагревании вещества. Настои являются более чистой лекарственной формой, чем отвары, хорошо усваиваются, и оказывает более сильное и быстрое действие. Настои и отвары — это простейшие извлечения, которые не требуют сложной аппаратуры, а также дорогостоящих, дефицитных экстрагентов.

Данные обстоятельства являются одной из причин того, что эти лекарственные формы, появившиеся еще до Галена, до сих пор сохранили свое значение. Настои и отвары активно используются в настоящее время, как в домашних условиях, так и в аптечном производстве, где их рецептура составляет 15% от общего количества лекарственных средств.

1. Общая характеристика настоев и отваров. Особенности изготовления


1.1 Классификация настоев и отваров. Их достоинства и недостатки

Настои и отвары можно классифицировать по применению, составу и способу изготовления.

По способу применения выделяют следующие водные извлечения:

— для внутреннего применения — это микстуры, чаи и фитококтейли;

— для наружного применения применяют примочки, компрессы, полоскания;

— для проведения физиотерапевтических процедур — это фитомассажа и фитокриомассаж;

— для ингаляций. [3]

По составу настои и отвары подразделяются на:

— собственно водные извлечения, которые могут быть однокомпонентными или многокомпонентными без лекарственных веществ;

— сложные лекарственные препараты на основе водных извлечений, содержащие другие лекарственные вещества

По режиму изготовления выделяют настои, которые изготовлены методом горячего или холодного экстрагирования и отвары.

Настои и отвары, как любые лекарственные формы, имеют свои достоинства и недостатки. К достоинствам данной лекарственной формы относятся:

— лекарственное растительное сырье используют в неизменном виде;

— водные извлечения из сырья действуют мягче, чем синтетические или выделенные из сырья в чистом виде, благодаря комплексу действующих или сопутствующих веществ;

— не все вещества выделены из растений в чистом виде, а изготовленные водные извлечения позволяют их использовать;

— есть возможность изготовления препаратов из экономически невыгодного сырья, или когда выделенные вещества не являются стабильными и не используются в фармацевтической промышленности;

— возможность изготовление препаратов из лекарственного сырья с точно не установленным химическим составом, но которое обладает фармацевтической активностью;

— сырье доступно, и технология изготовления водных извлечений достаточно проста.

Недостатками данной лекарственной формы являются:

— нестойкость при хранении, так как экстрагентом является вода, а лекарственное растительное сырье содержит микроорганизмы и ферменты;

— неустойчивость некоторых веществ растений к высокой температуре и разложении при нагревании;

— относительно большая продолжительность изготовления;

— лекарственная форма получается нестандартной;

— сложность количественного определения действующих и сопутствующих веществ;

— невозможность использовать большинство водных извлечений в период интенсивной терапии или для купирования приступов;

— отсутствие современной аппаратуры для изготовления водных извлечений с электронным контролем и регулирования заданного режима экстрагирования;

— требуются специальные приемы при изготовлении;

— задерживается отпуск больному;

— при изготовлении водных извлечений из лекарственного растительного сырья нельзя пользоваться концентрированными растворами лекарственных веществ, так как произойдет разбавление водного извлечения. [7]

1.2 Особенности изготовления настоев и отваров

Особенностью расчетов и приготовления водных извлечений является то, что сырье при настаивании на водяной бане поглощает определенное количество воды, которая удерживается в нем даже после отжатия. Исходя из этого необходимо знать, что для приготовления прописанного объема водного извлечения, воду надо рассчитывать, используя коэффициент водопоглощения (Кв/п) или с помощью расходного коэффициента (Кр, только для корней алтея). Кв/п показывает, какое количество жидкости задерживается в 1,0 лекарственного растительного сырья после его отжатия. Кв/п можно найти в таблицах ГФ X или ГФ XI, либо в приказе №308.

Несмотря на внешнюю простоту приготовления настоев и отваров, протекающий при этом процесс извлечения является довольно сложным. Вещества, которые нужно извлечь из растительного сырья вещества, заключены в клетках. Через оболочки этих клеток сначала должен проникнуть растворитель (вода), а затем вернуться обратно в образовавшийся раствор. Процесс извлечения включает такие стадии, как диффузия и осмос, вымывание, десорбция. [12]

При извлечении растительного лекарственного сырья сухой материал, содержащий много гидрофильных веществ, которыми являются белки, клетчатка, дубильные вещества, при соприкосновении с водой набухает. Вода вымывает из наружных, как правило, разрушенных, клеток растворимые и нерастворимые вещества, а затем она проникает под действием капиллярных сил в межклеточное пространство, оттуда — через поры стенок и отчасти непосредственно через стенки внутрь клеток.

Внутри клеток жидкость начинает взаимодействовать с веществами, которые там находятся, образуя при этом истинные растворы. Неограниченно набухающие коллоиды пептизируются, а ограниченно набухающие образуют гели. Некоторые растворимые вещества адсорбционно связаны с нерастворимыми компонентами, которые находятся внутри клетки и, чтобы их извлечть, растворитель должен обладать свойствами десорбента. В результате внутри клеток образуется концентрированный раствор, создающий значительное осмотическое давление. Происходит осмотическая диффузия между содержимым клеток и окружающей их жидкостью с меньшим осмотическим давлением. [4]

До тех пор, пока осмотическое давление снаружи и внутри клеток не сравняется, процессы осмоса протекают самопроизвольно. При этом происходят молекулярная и конвективная диффузии. Скорость молекулярной диффузии зависит от температуры величины поверхности, разделяющей вещества и толщины слоя, через который проходит диффузия. Причем, чем дольше длится диффузия, тем большее количество вещества переходит из одной среды в другую.

Конвективная диффузия — это перенос вещества в результате действий, которые вызывают перемещение жидкости. Таким действием может быть сотрясение, изменение температуры, перемешивание. Этот вид диффузии осуществляется быстрее и происходит за счет переноса массы из одного места подвижной среды в другую. В результате этих процессов наступает состояние подвижного диффузионного равновесия, что соответствует завершению экстракционной стадии.

Если использовать эту теорию извлечения, то в большинстве случаев можно обеспечить максимальный переход действующих веществ из растительного сырья в вытяжку в достаточно короткие сроки. Так, с целью ускорения процесса экстракции при изготовлении вытяжек нужно чаще перемешивать жидкости. Чтобы облегчить проникновение воды в толщу материала, имеющего клеточную структуру, сырье измельчают.

Также измельчение используют для увеличения поверхности соприкосновения воды с частичками материала в виду того, что количество извлеченных веществ находится в прямой зависимости от поверхности диффузии. Чтобы увеличить скорость диффузионного обмена, а следовательно, и экстракции процесс ведут при повышенной температуре. Этот физический фактор, как правило, увеличивает и растворимость веществ.

2.Общие правила изготовления настоев и отваров

Механизм процесса извлечения складывается из нескольких простых процессов: диализ, простое растворение, десорбция, механическое вымывание и свободная диффузия. На процесс извлечения влияют следующие факторы:

— стандартность лекарственного растительного сырья;

— измельченность лекарственного растительного сырья;

— соотношение количества сырья и извлекателя;

— физико-химический состав сырья;

— режим экстракции, то есть температура и время настаивания;

— рН извлекателя и его природа;

— влияние ферментов и микроорганизмов;

Стандартность лекарственного растительного сырья. Для большинства растений в ГФ X и ГФ XI регламентируется определенное содержание действующих веществ. Так, в 1,0 травы адониса весеннего или наперстянки должно содержаться 50-66 ЛЕД, в траве термопсиса по ГФ XI — 1,5% алкалоидов; в листьях мяты перечной эфирного масла не менее 1%. [10]

Если в аптеку поступает сырье с меньшим содержанием действующих веществ, то использовать его нельзя. В случае, когда содержание действующих веществ больше, чем в стандартном, то сырье используют, сделав предварительно перерасчет по формуле:

x — количество сырья с завышенным содержанием действующих веществ;

а — количество сырья, которое нужно взять по рецепту;

б — фактическое содержание действующих веществ — это указано на этикетке тары;

в — стандартное содержание действующих веществ в 1,0 сырья.

Измельченность лекарственного растительного сырья. Сырье измельчается до определенной степени согласно статьям государственной фармакопеи. Листья и трава должны измельчаться до 7 мм. Листья толокнянки, брусники, эвкалипта — до 3 мм. Стебли, корни, корневища, коры — в основном до 7 мм. Цветки не измельчаются. Плоды и семена — до 0,5 мм.

Необходимо при измельчении соблюдать основное правило — измельчать без остатка. При изготовлении настоев или отваров нужно брать такое количество сырья для измельчения, которое требуется для приготовления лекарственной формы, так как при хранении измельченное сырье теряет лечебные свойства. [1]

Соотношение количества сырья и извлекателя. Такое соотношение зависит от активности лекарственного растительного сырья и регламентировано общей статьей на водные извлечения в ГФ XI:

1:10 (из 1,0 — 10 мл)

1:30 (из 1,0 — 30 мл)

1:400 (из 1,0 — 400 мл)

ЛРС общего списка

Корневища с корнями валерианы, трава адониса весеннего

Сырье, хранящееся по списку Б: трава термопсиса, листья наперстянки, трава ландыша

Если в рецепте не указывается концентрация, то используют стандартное соотношение и дозы не проверяются. Если в рецепте указано соотношение, то дозы для лекарственного сырья списка Б необходимо проверять.

Физико-химический состав сырья влияет на режим экстракции. Лекарственное растительное сырье, имеющее в своем составе эфирные масла, настаиваются при плотно закрытой инфундирке, чтобы не улетучивались. Сердечные гликозиды, содержащиеся в растениях, имеют в своем составе сложную эфирную группировку, поэтому при настаивании нужно строго соблюдать температурно-временной режим, чтобы не произошло разложение действующих веществ.

Режим экстракции. Водные извлечения получают путем настаивания в инфудирке, которую предварительно нагревают в течение 15 минут. Водные извлечения сначала определенное время настаивают на водяной бане, а затем — при комнатной температуре.

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Особенности приготовления и применения

Компосты, их приготовление и применение

Компосты – это удобрения, получаемые в результате разложения смеси различных органических веществ. Основные компоненты для компостирования – торф, навоз, навозная жижа, птичий помет, опавшие листья, сорная трава, растительные отходы при уборке урожая и т. д.

1. повышение в удобрении содержания доступных для растений элементов питания;

2. обезвреживание от патогенной микрофлоры;

3. уменьшение содержания целлюлозы и пектиновых веществ.

Торфонавозные компосты готовят вблизи животноводческих помещений, в навозохранилищах или в полевых штабелях. Отно­шение навоза к торфу в компосте зимой обычно 1:1, а летом до 1:3. Для компостирования пригодны любые торфы с влажностью до 60%.

Послойное компостирование возможно в любое время года; при этом торф слоем до 50 см разравнивают на подготовленных местах шириной 4—5 м и длиной в зависимости от возможностей. Затем покрывают его слоем навоза, который вновь покрывают торфом, затем вновь навозом и т. д. Слои торфа и навоза чередуют, пока вы­сота штабеля не достигнет 2 м. Толщина слоев зависит от принятого соотношения компонентов; завершают укладку слоем торфа.

Очаговое компостирование предпочтительнее зимой, когда навоз по подготовленному (50—60 см) слою торфа размещают непрерыв­ным или прерывистым слоем 70—80 см и шириной на 1,0—1,5 м меньше нижележащего торфа. При недостатке навоза его размеща­ют прерывистым слоем (кучами) на торфе и, как и в первом случае, со всех сторон укрывают торфом слоем 50-70 см. Зимой штабель очагового компоста закладывают за 1-2 дня, обычно во время отте­пелей, тогда температура внутри него не опускается ниже 25-30°С.

При послойном и очаговом компостировании для улучшения качества торфа с навозом к массе компонентов добавляют 1,5-3,0 % (15-30 кг/т) фосфоритной муки, при этом получают торфо-навозно-фосфоритные компосты, которые по эффективности даже при содержании навоза 30-50% не уступают хорошему навозу. Фосфоритной мукой пересыпают каждый слой торфа и навоза.

Торфожижевые компосты. Их готовят с любым торфом, кроме известкового, зимой в навозохрани­лищах или рядом с животноводческими помещениями, а летом в полевых штабелях или на осушенных торфяниках. На каждую тонну проветренного торфа в зависимости от влажности берут 1-3т навозной жижи и 1,5-2,0% от массы компоста фосфоритной муки. Торф укладывают в два смежных вала с корытообразным уг­лублением между ними, в которое сливают навозную жижу.

После поглощения жижи торфом массу сгребают бульдозером в штабеля, которые покрывают торфом, а при достижении темпера­туры 60°С уплотняют. Выдерживают в течение 1-4 мес, затем применяют в качестве основного удобрения под различные культуры в таких же дозах, как подстилочный навоз.

Торфофекальные компосты. Получают при компостировании фекальных масс с торфом. Быстродей­ствующее удобрение. В фекальной массе азот на 70-80% представлен аммиаком и мочевиной, да и фосфор с калием находятся в легкоусвояемых для растений формах.

Для приго­товления к 1 т низинного торфа влажностью около 70% добав­ляют до 0,5 т фекалий, к 1 т верхового — 2 т, а при влажности торфа до 50% — до 3,5 т фекалий. Компостирование при температуре 56-60°С с последующим уплотнением — лучший способ обезза­раживания, снижения потерь питательных элементов и ликвида­ции неприятного запаха фекальных масс. Торфофекальные компосты на второй год после закладки можно применять под любые культуры, кроме овощных, в дозах 10-25 т/га.

По эффективности нередко пре­восходят навоз при эквивалентных по питательным элементам до­зах на 30-50%.

Торфоминеральные компосты. В качестве компонентов они мо­гут содержать известь, золу, фосфоритную муку, жидкий аммиак и другие минеральные добавки.

Торфоизвестковые и торфозольные компосты. Их готовят с кислым торфом (рН менее 5), пересыпая ими каж­дый 15-20-сантиметровый слой при укладке штабеля. Дозу извес­ти рассчитывают по 0,8 гидролитической кислотности ( Hr ) торфа (1-3% его массы). Лучшей формой известковых удобрений для этих целей яв­ляется доломитовая мука. Такие, обогащенные кальцием и магни­ем, но бедные калием и фосфором компосты выдерживают до применения в течение 4-5 мес.

Компосты с золой приготавливают для обогащения торфа кальцием, калием, фосфором и другими элементами с од­новременной нейтрализацией обменной кислотности его. Шта­бель готовят так же, как с известью, добавляя на каждую тонну проветренного торфа 2,5-5,0% золы (25-50 кг/т).

Торфофосфоритные компосты позволяют при тща­тельном перемешивании компонентов уже через месяц их хранения перевести в усвояемую для растений форму 30-60% P 2 O 5 фосфорит­ной муки и уменьшить кислотность торфа. Применяют кислый торф, не содержащий подвиж­ных форм алюминия, на тонну которого при влажности 65-70% до­бавляют 10-30 кг фосфоритной муки и выдерживают 2-3 мес.

Торфоизвестковые и торфофосфоритные компосты применяют в таких же дозах, как навоз, причем эффективность их значитель­но возрастает при сочетании с азотно-калийными минеральными удобрениями.

Торфоаммиачные (ТАУ) и торфоминерально­аммиачные (ТМАУ) удобрения (компосты). Их го­товят насыщением торфа аммиаком (30-35 л 25%-ный раствор жидкого аммиака, аммиачная вода) и добавлением к нему фосфорных (30-35 кг фосфоритной муки или смеси её с суперфосфатом (1:1)) и калийных (10-12 кг хлористого калия) минеральных удобрений. Для этих целей применяют торфа с зольностью до 25%, влажностью 55-65%.

Технология приготовления компостов на торфяниках заключа­ется в сочетании обработок и рыхления их с внесением соответ­ствующих компонентов (навоза, навозной жижи, фекальных масс, извести, фосфоритной муки и т.д.) с последующим сгребанием и уплотнением желаемых смесей в штабеля.

Торфорастительные компосты. Получают при выращивании на торфяниках бобовых и других (или смесей разных) культур (сидератов) с последующей запашкой их и приготовлением штабелей из полученных смесей торфа и растений.

Растительную массу сидератов в фазе цветения прикапывают, измельчают и запахивают на глубину 15 см. Через 2-3 недели после запашки торфяник дискуют, торфосидеральную массу сгребают в штабеля высотой 1,5-2,0 м и выдерживают 1-2 мес. Торфорасти­тельные компосты применяют под различные культуры в таких же дозах, что и подстилочный навоз. По эффективности в эквивален­тных по питательным элементам дозах они не уступают полуперепревшему навозу плотного хранения.

Компосты из бытовых отходов. В городах все более широкое распространение полу­чают промышленные методы биотермического обеззараживания отходов и приготовления из них компостов. Компост заводского приготовления в среднем содержит (% на сухую массу): 40—52 органических веществ, 1-1,3 N , 0,7-0,8 P 2 O 5 , 0,4-0,6 К20, 3 раздробленного стекла ( pH 6,0-7,8. Не уступает в эквивалентных дозах навозу и при наличии соответ­ствующего сертификата качества может применяться с агрохимическим контролем под различные культуры.

Под удобрениями понимают вещества, предназначенные для улучшения питания растений и повышения плодородия почв в целях увеличения урожайности сельскохозяйственных культур и улучшения качества получаемой продукции.

В качестве удобрения применяются самые разнообразные вещества, отличающиеся по происхождению, характеру действия на растения, почву, химическому составу, конструкции (структуре) и т.д.

Органические удобрения — являются растительными остатками или выделениями животных (навоз, торф, птичий помет, фекальная масса, компосты, сидераты).

Минеральные удобрения — получают промышленно-заводским способом, путем химической или механической переработки сырья (азотные, фосфорные, калийные и т.д.).

Бактериальные удобрения — являются препаратами, содержащими микроорганизмы, способные повышать содержание питательных веществ (азотофиксирующие, клубеньковые бактерии). Также они способны мобилизовать, т.е. переводить труднодоступные питательные вещества в доступные (фосфоробактерии и силикатные бактерии).

Классификация удобрений по агрономическому назначению или характеру действия (прямодействующие, косвенно-действующие)

Прямодействующие удобрения содержат в своем составе необходимые для растений элементы питания и оказывают непосредственное действие на пищевой режим почвы (минеральные и органические удобрения). Прямодействующие удобрения, исходя из числа питательных веществ, делятся на одно- и многосторонние.

Косвенно-действующие удобрения используют для улучшения физико-химических и микробиологических свойств почвы. Эти удобрения, оказывая действие на свойства почвы, увеличивают подвижность питательных веществ и тем самым улучшают питание растений. К этой группе удобрений относятся известковые удобрения, гипс, бактериальные препараты.

Классификация удобрений по происхождению, способу и месту получения (местные или хозяйственные, заводские (промышленные, искусственные) удобрения)

К местным удобрениям относятся:

удобрения, получаемые непосредственно в хозяйстве в качестве отбросов хозяйственной деятельности (навоз, навозная жижа, компосты, зола и птичий помет);

удобрения, создаваемые в самом хозяйстве в результате агротехнических мероприятий — зеленое удобрение;

удобрения, добываемые на территории хозяйства или вблизи него — торф, известняк, ил болотный;

К заводским относятся:

продукты добычи и размола агроруд (фосфоритная мука, сырые калийные соли);

продукты заводской химической переработки агроруд (суперфосфат, преципитат);

продукты синтетической азотной промышленности (азотные и комплексные удобрения);

продукты из отходов промышленности (томасшлак, фосфатшлак, сульфат аммония);

Классификация по конструкции

По этой классификации различают:

простые (односторонние), содержащие один элемент питания (азотные, фосфорные, калийные и микроудобрения);

комплексные удобрения — содержат не менее двух элементов питания. По производству их делятся на: сложные, сложно-­смешанные (комбинированные) и смешанные удобрения. По агрегатному составу удобрения делятся на: твёрдые и жидкие удобрения.

Сложные удобрения производят в едином технологическом процессе в результате химического воздействия исходных компонентов. Содержат они 2-3 элемента питания в составе одного химического соединения. Соотношение питательных элементов в этих удобрениях определяется формулой.

Сложно-смешанные (комбинированные) удобрения, получаемые в едином технологическом процессе путём смешивания простых однокомпонентных удобрений с последующим или одновременным введением в смесь аммиакатов, различных кислот и других азотосодержащих, фосфорсодержащих продуктов, а также аммиака и пара.

Смешанные — механические смеси простых и сложных удобрений, получаемых в заводских условиях, либо на тукосмесительных установках, на местах использования удобрений путём «сухого» смешивания. В комплексных удобрениях все элементы питания находятся в растворённой форме. Производят жидкие удобрения (ЖКУ) и твёрдые.

Классификация по виду и форме удобрений

Видами удобрений принято называть группу удобрений, в состав которых входит тот или иной элемент питания. Таким образом, минеральные удобрения делятся на азотные, фосфорные, калийные, и другие виды удобрений. Виды минеральных удобрений отличающихся друг от друга по катионному и анионному составу или по другим свойствам, подразделяются на формы.

Формы минеральных удобрений это группы удобрений одного вида. Например, формами азотного вида удобрений является — аммиачная селитра, мочевина, и т.д.

Бордосская смесь: приготовление и особенности применения

Бордосская жидкость или смесь, изобретенная более ста лет назад французским ботаником П. Милларде из города Бордо, и в наши дни, являясь эффективным фунгицидом, служит садоводам профилактическим средством обработки растений и проверенным способом лечения многих садовых заболеваний.

Что такое бордосская смесь?

Бордосская смесь представляет собой жидкость голубого цвета, полученную путем смешивания медного купороса и известкового молока (разведенной в воде извести). Сочетание этих компонентов обеспечивает мощное фунгицидное действие:

  • медный купорос (сульфат меди) – натуральный антисептик для растительности;
  • известь разведенная – антисептическое средство для защиты растений от различных грибков. Оказывает дезинфицирующее и заживляющее действие на раны, вызванные грибком. Традиционно используется в садоводстве и для подкисления почвы.

Два сильных антисептика, входящих в состав бордосской смеси, дополняя и усиливая действие друг друга, борются с целым рядом проблем, ослабляющих растение и снижающих урожайность. Это взаимодействие объясняется:

  • губительным влиянием ионов меди на грибковые споры: возбудители болезней погибают;
  • известь отводит поражающее действие от растений, защищая их, и в то же время помогает бордосской жидкости удержаться на обрабатываемых поверхностях.

Бордосская смесь – это актуальное в борьбе за урожай средство, не уступающее достижениям современной химической промышленности.

Преимущества и недостатки смеси

Преимуществами средства являются:

  • высокая фунгицидная эффективность — смесь действует около 30 дней;
  • широкий спектр действия — немногие препараты применяются для борьбы с таким количеством заболеваний, как с помощью бордосской жидкости;
  • универсальность — подходит для большинства садово-огородных культур;
  • доступность в цене и приобретении;
  • простота приготовления и применения;
  • хорошая удерживаемость на обрабатываемых поверхностях растений длительное время;
  • легко отслеживать площадь обработки — опрысканные культуры окрашены в голубой цвет;
  • поддержание уровня кальция, который падает при обработке другими препаратами (признаками кальциевого голодания в таких случаях являются задержка роста культуры, на помидорных кустах желтеют верхние листья, у деревьев отмирают верхние почки).

Недостаток у препарата один – токсичность. Передозировка может нанести вред растению: листья повреждаются, плоды растрескиваются, замедляется рост.

Более частое, чем указано в инструкции, опрыскивание приводит к переизбытку меди в почве, что в будущем отрицательно скажется на развитии растений.

Приготовление бордосской жидкости

Для достижения максимального профилактического или лечебного эффекта смесь важно приготовить правильно. Этот процесс кажется сложным только для новичков. Овладев технологией приготовления средства в домашних условиях, садовод навсегда останется поклонником именно этого фунгицидного препарата.

Готовить обе составляющих смеси необходимо в разных емкостях. Можно взять пластиковые ведра, глиняные горшки или стеклянные банки. А вот металлические емкости использовать нельзя. Разве что эмалированные, но без сколов и трещин.

1%-ный раствор

Чтобы приготовить готовый однопроцентный раствор на 10 л воды нужно взять:

  • 100 г медного купороса;
  • 120-150 г негашеной извести.

3%-ный раствор

Для приготовления трехпроцентной бордосской смеси на 10 л воды понадобится:

  • 400-450 г негашеной извести;
  • 300 г медного купороса.

Процесс приготовления:

  1. Медный порошок сначала следует растворить в литре теплой воды (не более 45 градусов). Затем добавить туда же еще 5 л воды (холодной).
  2. В отдельной емкости погасить известь 1 л воды (горячей). Влить туда же еще 5 л уже холодной воды.
  3. Обе смеси нужно процедить, используя плотную марлю.
  4. Соединить два полностью остывших готовых раствора путем добавления медного купороса к известковой смеси, непрерывно помешивая деревянной палочкой. Вливать нужно именно медный купорос в молочко, а не наоборот, тонкой струйкой.

Категорически нельзя соединять или добавлять неразведенные компоненты, смешивать растворы разной температуры и добавлять чистую воду в готовую смесь.

Выяснить уровень кислотности готового раствора можно при помощи обычного железного гвоздя. Его следует опустить в смесь на 3-4 минуты. Если после этого на стрежне образуется медный налет красного цвета, то пропорции соблюдены неправильно. Такой раствор способен обжечь растение.

Рекомендуем просмотреть видео:

Меры предосторожности

Подготовка бордосской жидкости и обработка сада требуют соблюдения мер предосторожности. Работая с препаратом обязательно надо использовать защитные средства: перчатки, маску.

Запрещено во время любых манипуляций с раствором и его составляющими принимать пищу, пить воду, курить, чтобы избежать случайного попадания средства в пищевод.

Соблюдая простые меры предосторожности, можно избежать неприятностей и свести недостатки полезного препарата к нулю.

Какие растения и когда обрабатывать

В инструкции по применению бордосской жидкости как для профилактики, так и для лечения заболеваний садовых культур есть рекомендации по срокам обработки разных культур 1%-м и 3%-м раствором:

  • первое и последнее опрыскивание проводят 3%-м раствором, орошая стволы и ветви деревьев. «Голубое опрыскивание» — профилактическая мера для защиты от черного рака и парши;
  • 1%-м раствором орошают деревья и кустарники, когда почки набухли и позеленели, но не начали раскрываться (на стадии «зеленого конуса»).

Одной из универсальных подкормок, которую можно применять не только для комнатных растений, но и для повышения урожайности огородных культур, является биоудобрение «BioGrow». Это препарат, зарекомендовавший себя как высокоэффективное подживляющее средство, в результате применения которого растения начинают развиваться заметно быстрее, укрепляется зеленая часть, повышается стойкость цветка к грибковым поражениям. Узнать больше информации и приобрести универсальное биоудобрение «BioGrow» можно ЗДЕСЬ.

Косточковые деревья

Для обработки молодых вишен, абрикосов, слив и других косточковых деревьев достаточно 2 л готового раствора на одно дерево. Для взрослых деревьев может потребоваться до 10 литров.

Бордосская смесь предупреждает и лечит такие заболевания плодовых:

  • курчавость;
  • монилиноз;
  • дырчатая пятнистость;
  • коккомикоз и другие.

Листья деревьев обрабатывают с обеих сторон, но важно не переборщить с дозировкой и объемом, потому что это чревато растрескиванием плодов.

Ягодные кустарники

Для обработки одного куста крыжовника, малины, ежевики или смородины достаточно 1,5 л смеси, а для клубничных грядок – такой же объем на 10 м 2 .

Опрыскивание этих культур необходимо для предотвращения или лечения ржавчины, пятнистости, антракоза.

Клубничным посадкам обсуждаемый раствор поможет избежать гнили плода в условиях повышенной влажности.

Груши, яблони, айвы

Бордосская жидкость – надежная защита плодовых деревьев от различных грибковых проблем.

Сорта груш и яблонь, которые устойчивы к пятнистости, черному раку и парше, обрабатывают раз в 3-4 года. Остальные деревья надо для профилактики опрыскивать ежегодно.

Попадание смеси на почву приводит к накоплению излишков меди, вредному в таком количестве для корней, плодородного слоя почвы, полезных насекомых. Чтобы избежать этого, приствольное пространство на время опрыскивания прикрывают пленкой либо газетами в несколько слоев.

Виноград

1,5 л фунгицида достаточно для лечения грибковых болезней винограда, но использовать средство следует аккуратно.

Передозировка или злоупотребление количеством обработок угнетающе действует на культуру: замедляется рост, качество плодов снижается.

Овощные культуры

Бордосская смесь используется не только для дезинфекции сада. Согласно руководству по применению, 1%-й препарат защищает посадки овощей в количестве от 0,5 л до 1,5 л на каждые 10 м 2 . Применение средства при выращивании рассады оказывает мощное профилактическое действие.

  • клубневые: свёкла, картофель, морковь – в течение сезона опрыскивают не более двух раз;
  • помидоры и перцы, дыни и арбузы, кабачки и тыквы, огурцы орошаются до появления первых завязей для профилактики и за 30 дней до сбора урожая в случае тяжелого заболевания растений фито- или макроспориозом.

Советы и рекомендации садоводов

Опытные дачники рекомендуют придерживаться некоторых правил:

  • фрукты, обработанные бордосской смесью, нельзя употреблять в пищу ранее, чем через две недели. Овощи, тщательно вымытые, съедобны по истечении 20 дней, а ягоды – 25 ;
  • когда на деревьях и кустах появляются цветы, все обработки прекращаются;
  • обрабатывая овощные грядки или клубничные посадки, между кустами насыпают слой опилок, чтобы минимизировать попадание излишков жидкости в грунт. После окончания работ опилки убирают.

Подводим итоги

Применение в садоводстве бордосской смеси на протяжении столь длительного периода доказывает, что средство не уступает современным препаратам, и даже имеет неоспоримые преимущества.

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Читать еще:  Лечение соплей у ребенка 4 месяцев
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector